romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


CCroitoru

Limbajul concret al degustării vinurilor

Dr. Constantin CROITORU

Mi-am propus întotdeauna să construiesc, să încurajez şi să promovez, niciodată să distrug , să descurajez sau să critic (mă refer, desigur, la critica neconstructiva, lipsita de argumente solide !) în acest mapamond fascinant al vinului românesc. Lumea producătorilor români de vinuri este un univers foarte complex şi foarte variat, populat cu indivizi la care predomină mai degrabă excepţiile şi personalităţile unicat decât capacitatea de asociere şi spiritul de solidaritate de breaslă, chiar dacă, trebuie să o recunoaştem, există organisme profesionale naţionale bine consolidate. Oricum, sunt excluse din această lume bună spiritul de turmă, monotonia şi uniformitatea. În acest context, consider o datorie de onoare să raspund la solicitările unor cititori ai revistei care îmi cer să continui să vă prezint strădaniile unora dintre cei care cred cu tărie (ca şi mine, de altfel !) în afirmarea vinurilor din soiuri româneşti atât pe plan naţional cât şi internaţional.

De data aceasta mă voi referi la vinuri din soiurile autohtone Băbească neagră şi Tămâioasă românească din recolta 2008.

Puţină introducere

Mintea omenească zburdă uneori aiurea şi vă mărturisesc sincer că prima trăznaie care mi-a traversat ţeasta a fost aceea că trebuie să vă prezint un „împărat“ şi un „proletar“. După evaluarea senzorială a vinurilor mi-am dat seama că prin capul meu a trecut doar un gând năstruşnic. Nu recomand nimănui să aibă idei preconcepute nici atunci când se află în faţa unui vin provenit dintr-un soi cotat la categoria „consum curent“, cum se întâmplă de cele mai multe ori cu Băbească neagră, şi nici atunci când impactul impune contactul cu un vin dulce natural provenit dintr-un soi cotat la categoria „vinuri de excepţie“, cum se întâmplă în majoritatea cazurilor cu Tămâioasa româ¬nească.

Pentru cei mai puţin iniţiaţi, consider că, la o primă evaluare (cum este cazul de faţă !), fiecare vin trebuie judecat ca atare; consider că numai după e¬va¬luarea senzorială putem judeca vinul şi după valoarea raportului calitate/preţ. Doar în cazul unor degustări comparative, vinul respectiv poate fi evaluat faţă de altele din acelaşi soi, acelaşi an de recoltă, acelaşi tip (sec, demisec,...) şi provenit, fie din aceeaşi podgorie şi/sau acelaşi areal viticol, fie din alte podgorii şi/sau areale viticole.

Câte ceva despre Băbeasca neagră

După ce vinul din soiul Bă¬beas¬că gri din gama „Mon¬şer“ (despre care am scris în numărul trecut al revistei) a fost galonat cu o medalie de argint la prestigiosul concurs internaţional „Vinandino 2009“, îmi vine destul de greu să aştern pe hârtie impresiile despre „un frate de culoare“ din aceeaşi ga¬mă ce nu se poate lăuda (încă !?) cu o astfel de performanţă. Dacă avem în vedere limitele biologice ale soiului în privinţa culorii, putem fi satisfăcuţi că la examenul vizual ne încântă reflexe cromatice agreabile de nuanţă mai degrabă bourghinionă (vinurile de Pinot noir din celebra regiune viticolă franceză Bourgogne, de la care derivă şi termenul „bourguignonne“ pe care l-am „românizat“ forţat, nu prea excelează la capitolul caracteristici cromatice, dată fiind zona geografică septentrională, dar sunt totuşi foarte apreciate la nivel mondial) decât bordeleză (termen derivat în condiţii similare de la celebra regiune viticolă franceză Bordeaux, renumită la nivel mondial şi pentru zestrea cromatică de excepţie, fiind situată într-o zonă geografică meridională), dar care reliefează strădania oenologului în această direcţie.

L-am studiat olfactiv, şi carafat, şi necarafat, şi mi s-a părut că diferenţele percepute nu sunt semnificative. Profilul olfactiv este alcătuit dintr-o notă vegetală agreabilă mai intensă (ştir, spanac şi ştevie mirosite pe înserat), asociată cu o note odorante mai discrete şi foarte plăcute de fructe roşii (vişine şi cireşe amare) şi mirodenii (piper verde, scorţişoară,...). Rămâne aproape la fel de intens şi la următoarele examinări (al doilea şi al treilea nas). Calitatea aromatică semnalată diferenţiază acest soi roşu autohton de celelalte. Având în vedere că tipicitatea olfactivă a soiului Băbească neagră este mai greu de definit, totuşi înclin să cred că aceea pe care am constatat-o este una care i se potriveşte foarte bine.

Examinarea gustativă a vinului m-a surprins uşor nepregătit (ce să-i faci, deformaţie profesională !) deoarece mi s-a părut puţin cam prea dulce pentru un roşu demisec. Şi noi specialiştii, stimaţi cititori, uităm de multe ori că vinurile sunt elaborate pentru publicul larg consumator din România, care preferă încă vinurile cu rezervă de zaharuri. Privit din acest unghi, acest vin are epicentrul armonic (am botezat cu această expresie valoarea raportului zaharuri/aciditate) înnălţat la 2/1 (cca. 12 g/l zaharuri reducătoare raportat la cca. 6 g/l aciditate titrabilă, exprimată în acid tartric) ce corespunde celui mai larg spectru de consumatori fideli; dacă am coborî epicentrul armonic la 1,5/1 (cca. 9 g/l zaharuri reducătoare raportat la cca. 6 g/l aciditate) am observa că cercul consumatorilor fideli s-ar restrânge, iar dacă l-am aduce la stadiul de uniformitate de 1/1 (cca. 6 g/l zaharuri reducătoare raportat la cca. 6 g/l aciditate) atunci am risca să restrângem nepermis de mult aria cosumatorilor fideli. Această valoare mai ridicată a epicentrului său armonic prezintă marele avantaj că îi maschează lejeritatea gustativă (vinul pare mai rotund şi mai voluminos decât este în realitate), îi ascunde zestrea polifenolică modestă (senzaţiile tipice tuturor vinurilor roşii de aciditate, astringenţă şi amăreală care sunt, în general, dezagreabile, atunci când sunt prea intense sunt, în acest caz, aproape imperceptibile), dar îi susţine foarte bine fructuozitatea (vinul devine parcă mai fructuos, deoarece această senzaţie este sinergică cu gustul dulce) şi nu îi afectează prospeţimea (dacă valoarea epicentrului său armonic ar fi crescut la 2,5/1 sau la 3/1 atunci şi senzaţia agreabilă de prospeţime ar fi fost diminuată).

Impresia retronazală relevă „urme discrete“ de cremă de vanilie, unt proaspăt şi chiar de mirodenii. Nu ştiu cum a fost „construit“ acest vin, dar nu putea fi obţinut decât fie prin asamblarea vinului roşu sec cu FML (fermentaţie malolactică) desăvârşită cu must concentrat de la acelaşi soi, fie printr-o FA (fermentaţie alcoolică) sistată (oprită) în etapa sa finală. Convingerea mea fermă este că a fost elaborat după a doua variantă, deoarece în cazul celei dintâi consider că derularea FML (consta în transformarea biologica sub acţiunea bacteriilor acidului malic, mai aspru şi mai ierbos datorită celor două funcţii acide, în acid lactic cu o singură funcţie acidă, mai moale şi mai catifelat; este procesul complex care ne oferă izul de unt proaspăt ca urmare a formării diacetilului în urma metabolizării acidului citric, după metabolizarea acidului malic) ar fi redus prea mult aciditatea, astfel încât ar fi fost afectate atât prospeţimea (vinul ar fi devenit prea plat) cât şi valoarea epicentrului său armonic ( chiar dacă mustul concentrat dispune, pe lângă o concentraţie foarte ridicată în zaharuri, şi de o aciditate foarte mare, totuşi proporţia sa de par¬ticipare la asamblaj este foarte redusă astfel încât nu poate influenţa în mod semnificativ creşterea acidităţii). Atributele sale gustative trebuie căutate în sfera vegetală, apoi în cea a fructelor roşii şi, în cele din urmă, a mirodeniilor; ele sunt mai greu de precizat tocmai datorită senzaţiei de dulce prea acute.

Continuare