romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


Zotter

Martori la fericitul mariaj dintre ciocolată şi vin

Somelier Marian TIMOFTI

Asociere între vin şi ciocolată? Nu numai că este posibilă, dar este şi foarte plăcută. Este o operaţiune complexă, un joc de arome, o căutare inteligentă care ne duce dincolo de emoţiile naturale. Este o tentativă de a construi o armonie, un echilibru între senzaţii asemănătoare, complementare, diferite şi /sau contrarii. Sa nu amestecam niciodata gusturile, spuneau textele canonice ale somelierilor. Totul la timpul trecut, obligatoriu.

„Căsătoria“, sau mai pe înţelesul tuturor asocierea acestor produse atât de diferite a avut loc la Salonul de vinuri Arte & Vino, prin servirea ciocolatei (adusă de către S.C.East Gate din Romania, director d-na Diana Albu) de la producătorul ZOTTER din Austria împreună cu vinuri autohtone, dar şi străine, oferite de S.C.Arte & Vino, în ziua de 16 februarie la sediul propriu din Bdul Marasesti nr 2 B. Aşa că „martorii“ (adică invitaţii) au putut să deguste diferite tipuri de ciocolată, asociate cu vinuri dulci, vinuri nobile şi cu distilate din vin.

Deşi ne-am pregătit, la „Salonul de vinuri“ Arte & Vino, să fim gazdele unui număr mare de persoane, am fost în cele din urmă onoraţi de o prezenţă mai redusă, dar foarte interesată despre subiect. Oaspeţii au fost entuziasmaţi, vinurile au fost corect asezonate, iar ciocolata Zotter, ecologică şi prelucrată manual, cu toate certificatele aferente, a fost absolut delicioasă.

O deosebită contribuţie a avut doamna Diana Albu, care a explicat cu lux de amănunte modul de fabricare al acestor specialităţi. Ne-am dat seama că nu doar distribuie aceste delicatese, le şi cunoaşte foarte bine. Mulţumim tuturor participanţilor, atât din România, cât şi din Austria.

Poate pe viitor vom avea ocazia să putem amplifica aceste degustări, prin grija producătorilor de ciocolată fondantă, care la Grand Hotel din Roma de exemplu, au pus la dispoziţie acele păhărele din ciocolată fondantă „de unică folosinţă“ adică „foloseşte-l şi mănâncă-l“. Aşa vom ajunge la acele adevărate opere de artă ale somelăriei care mângâie „palatul gurii“ şi sufletul în acelaşi timp. Astfel vom ajunge să simţim plăcerea ciocolatei fondante pure, care satisface experienţa gustului şi dorinţa de a simţi intensitatea absolută.

Cum asociem ciocolata cu vinul
Complexitatea ciocolatei îngreunează asocierile deoarece senzaţiile care intră în joc sunt multiple, atât în plan olfactiv, cât şi în cel gustativ, fără a mai calcula şi percepţiile tactile sau vizuale, deloc de neglijat.

Senzaţii olfactive:
* aromele primare de cacao, la care se adaugă cele secundare provenite din fermentare, dar şi din diverse operaţiuni, cum ar fi, de exemplu, prăjirea.
* persistenţa, adică timpul cât această aromă rămâne perceptibilă.
* intensitatea, adică puterea aromatică asupra mucoasei olfactive.
* complexitatea aromelor, constituite de multitudinea şi amploarea senzaţiilor olfactive percepute.

Senzaţii gustative:
dulceaţa, atât cea tipică de cacao matură, dar şi cea a substanţelor zaharoase adăugate.
* amăreala, conferită de tipul şi de procentajul de cacao.
* uşoara aciditate, datorată atât prelucrării, cât şi prezenţei ingredientelor adăugate.
* grăsimea, cauzată de prezenţa untului de cacao.
* salivarea, de obicei abundentă.



Acestea sunt câteva din senzaţiile pe care le percepem la degustarea de ciocolată, senzaţii la care se pot adăuga multe altele, în funcţie de preparare şi de ingredientele folosite (vanilie, lapte, arome, condimente etc).

Vinurile pe care le putem asocia
Vinul trebuie să fie, prin structură, alcool, intensitate, complexitate aromatică şi gustativă, unul care „să ţină piept“ complexităţii şi persistenţei ciocolatei.
Aşa cum ştim, asocierile se fac prin „acordarea“ celor două produse sau tocmai prin neacordarea lor. De exemplu:

Ciocolată dulce – vin dulce = acord de produse
Ciocolată amară - vin catifelat = neacord (contrare)
Ciocolată cu persistenţă gustativă - vin cu persistenţă aromatică
Ciocolată aromată – vin cu intensitate gustativă
Ciocolată grasă şi suculentă – vin cu alcool ridicat, tanini, uşor sărat

Deci vinul cu care trebuie să asociem ciocolata trebuie să fie cu un grad de alcool ridicat, cu o structură complexă, tanini eleganţi şi catifelaţi, intensitate gustativo-olfactivă ridicată, persistenţă finală lungă şi aromată.
De unde concluzia că va trebui să folosim vinuri dulci, aromate, licoroase (Sirena Dunării, Lacrima lui Ovidiu 12 ani) sau vinuri roşii de un mare „calibru“ (Ornelaia, Sassicaia, Masetto, Cabernet Sauvignon vechi etc).

Cele mai utilizate sunt cele recunoscute ca fiind în gradul de a „ţine piept“ ciocolatei : Marsala, Barolo Chinato, Vin Santo, Aleatico din Puglia, Porto din Portugalia, Banyuls din Franţa, Jerez Pedro Ximenez din Spania şi altele. Acestea sunt considerate vinuri care pot să „poarte un dialog“ cu ciocolata, într-un context al intensităţii şi persistenţei gustului. Dintre distilatele care se potrivesc cel mai bine cu ciocolata trebuie să enumerăm romul vechi, Cognac-ul XO.

Fireşte însă că toate acestea pot fi înlocuite după plăcerea şi gustul fiecăruia dintre noi.

Orientativ, putem face următoarele recomandări:
Jeleuri cu fructe – vin spumant
Ciocolată cu lapte – vinuri licoroase
Ciocolată cu până la 50% cacao – vinuri roşii proaspete, cu arome tinere
Fondante – distilate
Cu peste 75% cacao – vinuri de Porto, Marsalla etc. sau, în lipsă, vinuri nobile, vechi.