romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


trufe

Înainte de toate, trebuie să spun că trufa, cu cât este mai proaspătă, cu atât este mai bună. Când este scoasă din pământ are o intesitate a parfumului şi un gust nemaipomenit. Următoarea zi scade parfumul, încă o zi şi mai pierde din eleganţă şi tot aşa, până ce nu mai rămâne aproape nimic din frumuseţea trufelor.
Cel mai bine este să o consumi cât mai repede cu putinţă. Dar oricum poate fi consumată şi după o săptămână, zece zile, cu condiţia să ştii să o menţii.
Nu trebuie ştearsă sau uscată. Nu trebuie ţinută în hârtie sau orez, acestea o usucă. Cel mai bine se păstrează într-o pungă de plastic sau un vas de sticlă (borcan) în frigider, la 4-5 grade.

Dacă se foloseşte borcănelul, în fiecare zi trebuie scoasă trufa, uscat borcănelul pentru a elimina condensul şi reintroducem trufa în el pentru a-l depozita iarăşi în frigider, repetând operaţiunea de câte ori folosim trufa. Aşa se menţine bună, nu se strică şi nu pierde în greutate. Dacă este ţinută, aşa cum vedem prin restaurante, în borcănele deschise, la vedere, va pierde parfumul caracteristic şi 20-30% din greutate“.
(Uitasem celularul deschis şi a început să sune. M-am scuzat şi am început să vorbesc. Doream să-i pot pune măcar o întrebare lui Giuliano şi această întrerupere era binevenită. Devenise o chestiune de principiu.

Am terminat convorbirea şi, fară să-i las timp să înceapă, cu celularul încă lipit de ureche întreb: şi cum se foloseşte cel mai bine trufa neagră? Tăiată în lamele peste paste ca şi cea albă sau nu?)
Giuliano a ezitat câteva secunde. Parcă voia să fie sigur că vorbesc cu el şi nu la telefon. Apoi a înţeles. M-a privit parcă cu milă, probabil gândind: „Nu ştii nimic despre trufe“, apoi mi-a răspuns:
„Nu se taie în feliuţe sau lamele subţiri. Ori se rade (prin răzătoare, ca şi cum ar fi coajă de portocală sau de lămâie) ori de striveşte într-un mojar (precum cel de usturoi), adăugându-se sare şi ulei extravirgin de măsline, totul la temperatura camerei.
De obicei nu se consumă crude, natur, precum cele albe. Sarea şi uleiul sunt foarte importante; spre deosebire de ceea ce se poate întâmpla cu trufa albă, la trufa neagră favorizează o aromă mai puternică. Iată reţeta de bază pentru aceasta: 100 grame de trufe negre de Norcia, jumătate de linguriţă de sare, 80 grame de ulei extravirgin de măsline. Preparată aşa poate să fie utilizată la o mare varietate de feluri de mâncare. La paste, la tagliatelle cu ou, la o omletă, la ochiuri, la carnea de abia scoasă de pe grătar, orez şi altele.

Să ţii minte un lucru: trufa albă are mai mult parfum decât gust, cea neagră mai mult gust decât parfum.
Şi asta era poate o întrebare pe care doreai să mi-o pui, nu?
Normal. El era cel care trebuia să tragă ultimul cartuş. Apoi am intrat în „făbricuţa“ lui de produse pe bază de trufe.

Aceasta a fost prima mea lecţie adevărată şi completă despre trufe. După aceea am aflat mai multe lucruri, dar nu atât de importante ca în această lecţie de bază, care m-a transformat într-un iubitor adevărat şi consumator de trufe. Cele învăţate după discuţia cu Giuliano cred că sunt date clasice, care fac deliciul „saloanelor“, unde vin invitaţi care-şi permit trufele.

Istorie şi legende

Anticii le chemau „mâncarea zeilor“, mâncare cu puteri afrodisiace bine utilizate de zeul Jupiter. Bucătarii romani recomandau coacerea lor în cenuşă şi consumarea cu miere de albine, dar cert este că erau folosite încă din antichitate, de ele beneficiind babilonienii, egiptenii, grecii (care le denumeau Hydnon, şi de aici derivă termenul de idnologie, ştiinţa care se ocupă de trufe) şi până la romani, cărora li se datorează denumirea curentă de trufe, până la ei fiind numite tuberi.

Ce este de fapt trufa? O ciupercă ipogee, care se naşte şi trăieşte sub pământ, cu o formă mai mult sau mai puţin rotundă, plină mai mult sau mai puţin de asperităţi. Are o coajă exterioară numită peridio şi un miez chemat gleba. Ca şi multe ciuperci, trufele trăiesc în simbioză cu copacii, hrănindu-se cu ce elimină aceştia prin rădăcini, dând-le în schimb apa şi sărurile minerale de care au nevoie.

Se mai spune că trufele sunt generate de fulgere, o legendă nedemonstrată ştiinţific, dar nu departe de adevăr. Se ştie că fulgerele se descarcă asupra copacilor plini de umiditate, precum stejarul, copacul preferat al trufelor.

Chiar şi Giuliano a ales ca logo pentru făbricuţa lui Fulgerul lui Ermete.
Cert este doar un lucru. Nu se ştie exact cum are loc dezvoltarea lor deoarece nu au rădăcini. Mulţi le denumesc „negii pământului „ şi nici aceştia nu mint în totalitate. Adevărul adevărat încă nu-l cunoaştem şi poate e mai bine aşa.

Cum se spală

Trufele, având în vedere că trăiesc sub pământ, trebuie să fie spălate cu grijă, sub un jet de apă rece, apoi cu o perie moale se curăţă toate asperităţile, fără a deteriora coaja, pentru îndepărtarea pământului şi a impurităţilor. Nu se curăţă de aşa zisa coajă, ci se consumă aşa cum sunt.

Cum se utilizează

Toate speciile comestibile de trufe au o tradiţie foarte legată de regiunea de provenienţă, de cultura oamenilor din zonă, motiv pentru care trebuie consumate exclusiv la combinaţiile de mâncăruri locale.

Recomandarea specialiştilor este simplitatea. De obicei sunt mâncate crude, tăiate în felii subţiri, date prin răzătoarea mai mare, sau utilizate pentru felurile de mâncare nu prea „elaborate „, ci simple, care să nu acopere parfumul acestora.
Pentru trufele albe, cea mai bună asociere se face cu unt, paste, ouă şi carne la grătar. Pentru cele negre din Norcia, sunt preferabile însoţirile cu ulei de măsline extravirgin, carne la grătar, ouă, orez şi paste gătite simplu, fără prea multe ingrediente.

Conservarea trufelor

Proaspete, aşa cum îmi recomanda şi Giuliano, trebuie conservate în frigider în borcănele de sticlă. Această conservare nu trebuie să depăşească 5-10 zile. Pentru a putea fi consumate aproape la aceiaşi parametri, dar în timp mai îndelungat, unica posibilitate sunt preparatele pe bază de trufe şi ciuperci, produse şi realizate cu diverse sisteme de conservare. Cele mai sigure şi cunoscute rămân uleiul de măsline şi sarea. Italienii folosesc uleiul de măsline. După o atentă sterilizare a produselor, se conservă în borcane vidate după antica reţetă a bunicilor noastre, în perfectă vigoare şi astăzi: „bain marie „, metodă care se presupune că ar fi fost inventată de Maria la Giudea prin secolul IV (fireşte că nu acest lucru este important). Închiderea ermetică a borcanelor şi fierberea lor duce la crearea acelui vid care elimină contactul cu oxigenul.

În loc de concluzii

Preocupările unui somelier sunt şi acestea. De a încerca să explice tot felul de alimente, delicatese, care fac deliciul serilor în companie şi care împreună cu anumite vinuri alese fac deliciul papilelor noastre gustative, oferindu-ne clipe de neuitat.

Inapoi