romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


trufe

Trufele. Oare ce nu facem noi pentru plăcerile vieţii...

Somelier Marian TIMOFTI

Multe s-au scris şi se vor mai scrie despre trufe. Ca orice noutate, este prezentată de cei ce o cunosc dar şi mai mult de cei ce... nu o cunosc. De aici apar multe controverse. Am să încerc în aceste rânduri să vă povestesc cum am învăţat şi eu câte ceva despre acest miracol al naturii: trufa.

În perioada când locuiam în Italia (în zona cea mai renumită a trufelor albe, Alba din Piemonte) şi credeam că aflasem totul despre aceste minunate delicatese care sunt trufele, am hotărât să plecăm în Toscana. Nu ne părea rău de loc, ba din contra. Este o altă zonă de minunată a Italiei; de altfel oare unde te poţi duce în Italia fără să fie o zonă absolut particulară? Ştiu să şi le personalizeze, să conserve tradiţiile, cu toate regulile care vin peste ei din UE. Şi fructifică aceste tradiţii la maximum.

Aşadar iată-mă în Toscana, în zona vinurilor de top, a colinelor cele mai râvnite de cei mai mulţi dintre mai marii lumii: Montalcino. Aflându-te în inima Toscanei este foarte uşor ca, în timpul liber, cel mai des în week-end, să faci câte o excursie în diverse colţuri ale acestei minunate regiuni. Un week-end în Umbria, unul la Pisa, altul la Florenţa etc.

Cunoscând un mare producător de produse pe bază de trufe, în acelaşi timp un mare căutător, cu câini dresaţi pentru căutarea acestor rarităţi ale naturii, am profitat de invitaţia lui de a vedea şi acea zonă din Perugia unde este renumit ca fiind unul dintre cei mai competenţi în materie. Mă gândeam că voi avea de a face cu un căutător de trufe din aceia tăcuţi, cu priviri scurte ca de laser, care te citesc dintr-o ochiadă, un taciturn de la care nu voi obţine cine ştie ce informaţii decât cu cleştele de inchiziţie sau cu întrebări multe, la care voi primi răspunsuri puţine.

Credeam că mă va introduce cu greu în acea „taină „ a trufelor.
Nu mică mi-a fost mirarea să văd că am de a face cu un om plin de energie, de vervă, un om practic, care are energie „da vendere“ (de dat şi la alţii), cum spun ei.
În timpul întâlnirii noastre, aproape că nu am deschis gura, a folosit timpul dedicat mie în modul cel mai folositor cu putinţă, gândindu-se la tot ceea ce mi-ar fi fost necesar să aflu despre trufe; îşi punea întrebările şi răspundea singur. Atât am apucat să spun: „Vin din Alba-Piemonte“. Cred că această veste i-a declanşat „limbariţa“, verva de a-mi povesti cât mai mult.

Pentru cititori, ţin să precizez că cele două regiuni îşi dispută supremaţia trufelor; cele albe din Alba şi cele negre din Norcia.

Lecţia lui Giuliano

Şi a început:
„Poate dumneata nu ştii că tipurile de trufe comercializate în Italia sunt nouă. Cele mai apreciate sunt cele de Alba şi de Acqualanga. Trufele negre din Norcia sunt pe locul doi. Să însemne asta oare că cele albe sunt cele mai bune ? Dumneata vei spune da, eu voi spune că depinde: pentru noi, aici la Norcia, cele mai bune sunt cele negre. Dar dacă am spune-o noi nu am fi obiectivi. În schimb trufele negre de calitate sunt foarte apreciate în Franţa, Spania şi Germania. Să nu te gândeşti la diferenţa de preţ (tocmai la asta mă gândeam). Diferenţa o fac doar snobii. Cei ce apreciază un produs pentru calitatea lui le plătesc la fel.

În Italia are mai mult noroc trufa albă. Dar e bine şi aşa. Fiecare va alege ceea ce preferă. Important este să le probeze pe amândouă fără nici o reţinere şi să fie corecţi în aprecieri. A găsi o trufă albă nu este o problemă, deoarece specia botanică de trufă albă este doar una: Tuber Magnatum Pico. Pentru trufele negre însă, pot exista confuzii. Sunt mai multe specii şi nu toate au calităţile cele mai bune. Vrei o clasificare a trufelor?
Aşa vei învăţa să le deosebeşti pe cele bune de cele mai puţin bune. Am să ţi-o prezint“.
(Acesta a fost momentul în care mi-am spus că acest om ori citeşte gândurile, ori a dat interviuri multe.)

„Cele mai apreciate, după cele albe din Alba, sunt trufele neagre din Norcia. Numele lor ştiinţific este Tuber Melanosporum şi se găsesc iarna. Din decembrie până în martie. A treia este Tuber Uncinatum Chantin, care ajunge la maturitate toamna, a patra este cea de vară – sau scorzone, cum o mai chemăm noi – Tuber Aestivum Vitt, şi se găseşte, fireşte, vara. Apoi mai sunt alte cinci soiuri, cu siguranţă mai puţin bune decât cele enumerate până acum şi care nu merită citate. Deci pentru cele albe e uşor, dar pentru cele negre trebuie să te documentezi mai mult, să înveţi să le deosebeşti şi, dacă vrei, am să-ţi spun un adevăr pe care în Italia îl ştiu cu toţii, dar parcă le e frică să-l spună. Eu nu mă tem să spun aceste lucruri „ (Nu aveam nici un dubiu în acest sens. La aşa un debit....)

„Bunătatea şi calitatea trufelor nu depinde de zona de provenienţă (parcă a vrut să accentueze acest lucru), ci de specia botanică. Specia face diferenţa. Trufele albe nu sunt bune numai în Alba şi Acqualanga ci şi în Toscana, Liguria, Abruzzo, Molise, ca şi cele negre, care sunt la fel de bune în Norcia, dar şi în Pesaro, Ascoli Piceno, Bergamo etc. Diferenţa dintre o localitate şi alta este că una are cultul sau cultura trufelor, alta nu o are şi tot aşa. Şi acum mă vei întreba în ce constă cultul sau cultura trufelor“
(Tocmai voiam să-l întreb)

„Aici oamenii ştiu să caute trufele şi, după ce le-au găsit, ştiu să se comporte cu ele. Toţi culegătorii de trufe folosesc cânii, nu lopata, aşteaptă momentul când trufa este matură, atunci şi câinele o simte mai uşor. Culegătorul cu lopata sapă şi găseşte de toate. Mature sau nu, calitate bună sau nu. Este adevărat că nici trufele de calitate inferioară nu se aruncă. Se vând şi acelea. La preţuri mai mici, dar se vând. De obicei celor care nu au habar de trufe, la preţuri incorecte. Aceasta-i deosebeşte pe cei care au o cultură a trufelor şi pe cei care nu o au. Acum am să-ţi spun cum să deosebeşti o trufă bună de una mai puţin bună. Cred că vrei să ştii nu ?
(A fost o altă întrebare de a mea rămasă neutilizată)

„Toţi cred că trufele cu cât sunt mai mari, sunt şi mai bune şi sunt dispuşi să plătească mai mult. Acest lucru nu este adevărat. Dintre toate calităţile, mărimea este pe ultimul loc la o eventuală clasificare. Pe primul loc se situează maturitatea deplină. Ca la struguri, CMD - Cules la Maturitate Deplină, ca să iasă vinul bun. Apoi, având în vedere că e vorba de un produs viu, importantă este starea de sănătate a acestuia, adică să nu fie atacat de mucegaiuri, de putrefacţie etc. Apoi trebuie să ne uităm la formă. Rotunjimea este un alt criteriu de evaluare a trufelor. Cu cât e mai rotundă, va avea mai puţină coajă sau pieliţă. Apoi, dacă o trufă este matură, sănătoasă, rotunjoară şi mai e şi mare... să fie într-un ceas bun.

Acestea sunt criteriile de evaluare. Apoi că este din Norcia sau din Alba... numai „fiţe“. Nu cred că localitatea poate oferi o garanţie pentru calitate. Oamenii care au o cultură a trufelor da. Şi este drept că aceştia se găsesc în anumite localităţi. Aşa că totul este un cerc închis. Dar mai important este să ştii cum se conservă o trufă. Dacă o cumperi astăzi şi o vei consuma peste câteva zile o să mă întrebi cum se conservă?“
(Şi de data aceasta mi-a luat-o înainte)

Continuare