romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


DPopa

Drumul spre ritualul împrietenirii

Dorin POPA,
Preşedinte ASCER (Asociaţia Consultanţilor Oenologi din România)


Pregătirea, prezentarea şi degustarea unui vin se constituie într-un veritabil ritual, într-o încercare de iniţiere şi de comunicare cu un ce miraculos.

Să înceapă ritualul...

Un ritual în trepte, ca în alchimii şi ca într-o liturghie. Cel mai important element de pregătire îl reprezintă temperatura optimă de consum. Fiecare tip de vin, datorită compoziţiei sa¬le, are o temperatură optimă la care calităţile olfactive, gustative, fineţea şi armonia, fiinţa sa interioară sunt puse în valoare. E bine de ştiut că temperatura vinului prezentat va ţine seama şi de temperatura mediului în care se consumă. Cunoscătorii ştiu, bunăoară, că vinurile albe vor fi servite mai reci, iar vinurile roşii mai „calde“; cu cât un vin este mai dulce, cu atât el trebuie servit mai rece; vinurile tinere se servesc întotdeauna mai reci decât cele vechi.

Nu vom uita, apoi, că vinul se încălzeşte destul de repede în pahar. Astfel, un vin servit la 8°C, într-o cameră cu temperatura de 18°C va ajunge, după aproximativ 10 minute, la 10-12°C. Pe măsura scăderii temperaturii vinului sub 8°C, percepţia aromelor sale se diminuează, iar la 4°C, papilele devin aproape insensibile, iar bucuria degustării e ca şi ratată. Temperaturile mai scăzute pot masca defectele vinului şi compoziţia deficitară. Temperatura ridicată amplifică senzaţia de dulce, pe când temperaturile scăzute accentuează gustul amar, cel sărat şi senzaţia de astrigenţă datorată taninurilor.

Imperativul temperaturii optime solicită cunoaşterea operaţiunii de răcire, frapare a vinului. Ea poate fi efectuată prin introducerea în frigidere speciale, cu control de temperatură, sau, în lipsa lor, în frapiere cu apă şi gheaţă, care modifică lent, cu blândeţe, am zice, temperatura vinului. Nu se recomandă introducerea vinului în congelator, întrucât răcirea bruscă agresează compoziţia vinului, ducând la dezechilibrarea şi chiar alienarea vinului şi la apariţia unor opalescenţe şi depuneri. De asemenea, nu se introduc cuburi de gheaţă în paharul cu vin, deoarece prin diluţie vinul este total compromis. O temperatură optimă permite aromei şi buchetului să se „exprime“ cu maximă intensitate, adică să se exprime, cum se spune, la modul fericit. Vinurile albe şi roze au temperaturi optime de consum între 10-12°C; răcirea vinurilor albe are ca efect exaltarea prospeţimii şi fructuozităţii. Vinurile albe mai extractive (corpolente), catifelate, pot fi servite şi la temperaturi mai ridicate de 13-14°C. Vinurile albe dulci suportă temperaturi mai scăzute, de 7-9°C.

Vinurile spumante se servesc la temperaturile cele mai coborâte, 6-8°C, deoarece astfel este favorizată dizolvarea bioxidului de carbon şi menţinerea perlării pentru o perioadă mai lungă. Vinurile roşii aveau indicaţia de a fi servite „la temperatura camerei“, ceea ce, conform tradiţiei, însemna 17-18°C. Din păcate, sau din fericire, astăzi, temperatura camerelor depăşeşte 20°C şi, în consecinţă, expresia amintită a devenit improprie, rămânându-ne să frapăm vinul roşu la 15-18°C. Vinurile roşii mai uşoa¬re, cu un extract ceva mai redus (Băbească neagră, Cadarcă etc.) au numai de câştigat dacă sunt servite la temperaturi mai scăzute, între 12-14°C, care le păstrează fructuozitatea. Vinurile roşii extractive, corpolente, vechi, mai bogate în tanin, se vor prezenta la temperaturi mai mari, de 17-18°C.

Dacă vinurile roşii au fost păstrate în pivniţe la temperaturi mai scăzute (10-12°C), vor fi aduse din timp pentru a-şi ridica temperatura. Dacă suntem nevoiţi să ridicăm temperatura vinului într-un timp scurt, putem aplica pe sticlă un şervet înmuiat în apă caldă sau, după ce vinul este turnat în pahar, se agită uşor, acoperind paharul cu mâinile şi transmiţându-i astfel căldura. Se va evita încălzirea bruscă şi agresivă prin apropiere de surse de căldură care pot supraîncălzi sticla şi, implicit, vinul.

Urmează operaţia foarte importantă a destupării sticlei. E momentul eliberării, ca-n poveşti, a unui duh, duhul vinului. Deşi operaţia pare banală, ea comportă anumite riscuri de care trebuie să ţinem seama pentru a nu compromite vinul. Mai întâi, cu o pânză curată, vom şterge suprafaţa dopului şi gâtul sticlei. Vom utiliza un tirbuşon cu pârghie sau cu leviere, cel cu tracţiune manuală, datorită extragerii agresive a dopului, poate provoca agitarea şi tulburarea vinului. Se cuvine să fim cu mare atenţie pentru că, prin modul de introducere a spiralei, să evităm desprinderea unor bucăţi de plută care, căzute pe suprafaţa vinului, sunt foarte greu de îndepărtat.

Odată dopul extras, prin mirosirea lui, aflăm indicii ale sănătăţii sau ale maladiei vinului; dacă dopul prezintă mirosuri străine, de mucegai sau de oţet, înseamnă că vinul din butelie este compromis.
După destuparea sticlei, vinul va fi turnat imediat în pahare, pentru a se evita aerisirea, oxidarea, pierderea prospeţimii şi a aromelor.

Ajungem acum la miezul ritualului: momentul consumului. Întâi va fi prezentată sticla, iar apoi, fie gazda, fie cel care a comandat vinul, va degusta o cantitate mică, pentru a evita surprizele neplăcute, ştiut fiind faptul că fiecare butelie este o entitate distinctă, ce poate conţine de la un vin excepţional până la un vin defect sau bolnav, în funcţie de condiţiile de evoluţie şi de relaţia vinului cu sticla şi cu dopul.

Turnarea vinului în pahare se face prin apropierea sticlei de buza paharului, fără a-l atinge. Pentru a evita pe cât posibil aerisirea vinului, ideal este să înclinăm paharul în aşa fel încât vinul să se prelingă pe pereţii acestuia. După umplerea paharului, sticla se ridică în plan vertical, fără a o îndrepta, se şterge şi se trece la alt pahar. Ridicarea în plan vertical ajută la evitarea căderii eventualei picături pe faţa de masă. Dacă va cădea totuşi, va ajunge în pahar.

Paharele au un rol important în aprecierea calităţii vinului, ele trebuind să permită examinarea corectă a limpidităţii, culorii, aromei, buchetului şi gustului. Se pare că paharele pentru vin au apărut în secolul al XVII-lea în Anglia şi Boemia, de unde s-au răspândit în toată Europa. Paharul trebuie să fie din sticlă albă curată, cristal sau semicristal, incoloră şi perfect transparentă, să nu prezinte decoraţiuni, incizii sau încrustaţii. Grosimea şi greutatea ar trebui să fie minime, iar buza paharului să fie subţire. Este obligatoriu să fie un pahar cu picior subţire, fin şi solid, suficient de înalt, pentru a putea fi bine ţinut în mână; se va evita contactul mâinii cu cupa paharului, pentru a evita riscul de a modifica temperatura vinului şi erorile de apreciere a culorii şi limpidităţii. Capacitatea şi forma paharului vor corespunde tipului de vin care urmează a fi apreciat sau consumat.

Acum vă invităm la povestit

După aceste trepte ale iniţierii şi ale ritualului, migăloase dar plăcute, vinul poate să-şi înceapă povestea. Povestea lui este, în fond, povestea noastră, pentru că noi suntem cei care va trebui să-l trăim şi să-l povestim, picătură cu picătură, bucurie după bucurie. Este o sărbătoare la care nu are ce căuta „şpriţul“, această mezalianţă care compromite deopotrivă vinul şi consumatorul, această erezie în lumea vinului ales.