romanian wine art





Vinurile Salonului A&V


Arhiva


Vinul spumant - „şampania“


MTimofti

A povesti vinul...

Somelier Marian TIMOFTI

Limbajul degustării însumează simboluri senzoriale şi reguli ale gesturilor, prin care comunicăm produsul în mod divers, în funcţie de publicul căruia ne adresăm.

Vinul este o băutură fermentată, obţinută numai din fermentaţia totală sau parţială a strugurilor, presaţi sau nu. Compoziţia chimică a vinului reprezintă împletirea tuturor substanţelor care pot interesa la diferite nivele degustătorii, profesioniştii (unde se încadrează şi somelierii), precum şi consumatorii obişnuiţi.

Aceste substanţe sunt interceptate de organele noastre senzoriale, sunt recepţionate de creierul nostru, filtrate prin cunoştinţele acumulate şi exprimate în propoziţii şi fraze care dau naştere la mici povestiri, exprimate prin cuvintele vinului, când acesta va fi degustat, care ne vor deschide porţile imaginaţiei.

Cuvintele vinului construiesc un limbaj al degustării, care nu este altceva decât un sistem de simboluri senzoriale şi de reguli ale gesturilor, proiectate pentru a exprima vinul în mod diferit în funcţie de destinaţie, diversificându-se dacă urmărim să aflăm defectele sau calităţile sale (este cazul wine-maker-ilor), dacă interesează cititorul (wine-writer-ii), sau dacă vrem să dezvoltăm o piaţă de desfacere (este cazul comercianţilor de vin).

Din acest motiv fiecare „cuvânt“ al vinului are un semnificat propriu, rezultat din conţinutul logic, ţine de psihologie, de sistemul de comunicare, de sintetizarea stilistică şi, nu în ultimul rând, de filozofia limbajului: fraza vocală sau textul literar.

Când vorbim despre vinuri, limbajul este foarte variat. O sesiune ştiinţifică legată de acest limbaj a avut loc la Montecatini Terme (Italia). Intitulată „Sesiune anglofonă de aprofundare a studiului degus¬tării, a terroir-ului, noile pieţe de desfacere şi noile gusturi ale vinurilor“, la ea au participat sommelieri, degustători autorizaţi, wine-makeri şi wine-writeri din toată lumea. Mai puţin România, deoarece aici nimeni nu are interese de acestea „meschine“. Să ştim să „vorbim“ despre un vin. Noi ştim să-l bem, dar de multe ori nu ştiu dacă ştim ce bem.

Diferenţele dintre somelier şi Master of Wine
Informaţiile despre această sesiune mi-au parvenit prin intermediul asociaţiei din care fac parte. Ocazia a fost binevenită, deoarece a dat posibilitatea participanţilor să se confrunte cu un limbaj mai îndepărtat (dar nu foarte diferit) de cel internaţional arhi-cunoscut şi care a fost predat la cursurile de sommelieri AIS (Asociaţia Italiana a Somelierilor).

Deosebirile cele mai semnificative dintre un Master of Wine şi un somelier constau în diversitatea limbajului lor, în sintetizarea analitică care generează mai multă sau mai puţină poezie, în sensul poetic al descrierii. Iată un exemplu de degustare şi de descriere analitico-poetică:

„Vin cu o culoare tipică, cu o aromă intensă, fructată, decis în exprimare, care ne duce cu gândul la potenţialitate viitoare datorată „afinării“ (sau maturării fine la sticlă), cu arome de fructe mici, roşii, mai persistentă fiind cireaşa (care ne face să ne gândim la prospeţime), fructe care lasă scena liberă pentru aromele de condimente; o aromă dulce şi concentrată (vanilia), de o com¬plexi¬tate anticipată, va fi mai evidentă atunci când produsul se va matura. Impactul gustativ este impresionant, cu tanini grei, dar nu agresivi, şi creează un volum plin (adică umple gura de arome), uşor sărat, cald (adică cu un volum de alcool ridicat), cu un final lung, plăcut, care se completează cu note balsamice.“

Iată acum un exemplu de simplicitate anglo-saxonă:
Vin fructat, curat: fructe roşii, condimente, tanini echilibraţi, aciditate echilibrată, cald, bine construit în structură, lung şi plăcut pe final de gust.

Această sinteză este bine înţeleasă de somelieri şi degustători, deoarece aceştia au intuit perfect conceptul de echilibru chiar şi în interiorul expresiilor scurte, cele mai concludente fiind despre aciditate şi tanini confruntaţi cu echilibrul alcoolului.

Aceasta este în realitate diferenţa dintre metoda de degustare a somelierului şi a unui Master of Wine, ultimii având privirea focalizată asupra pieţei, fără a fi condiţionaţi de tradiţii locale, afecţiuni istorice, de amiciţie, ca şi cum în această piaţă globalizată valoarea unui vin se consolidează doar pe cărţile de vin (cine le are) din domeniul HO.RE.CA., fără a lăsa nici o alternativă spre marea distribuţie (hypermarket-uri etc.). Această confruntare, care a pus faţă-n faţă somelierii şi MW, a fost deosebit de interesantă, întrucât a dezvăluit cele două laturi pozitive ale acestor două meserii atât de înrudite. Pe de o parte, somelierii au căutat permanent posibilitatea asocierii vinurilor degustate cu anumite feluri de mâncare, o caracteristică de bază am putea spune a somelierilor, care-şi dedică mai bine de un an de studiu acestei preocupări, iar apoi toată viaţa. Pe de altă parte, MW, permanent cu privirea către piaţa vinului şi către zonele de interes (HO.RE.CA.), către încadrarea probelor pe un anumit criteriu de evaluare.

Această sesiune a evidenţiat aceste diverse viziuni degustative care au aceeaşi linie de plecare, fiecare având linii de sosire diferite. Toţi participanţii au fost însă de acord că partea didactică a AIS se situează într-o egală măsură cu cea a MW, la unii lipsind un control mai aprofundat asupra raportului calitate-preţ, iar la alţii „logodna“ cât mai ideală a vinului cu mâncarea.

Aşteptăm să se întâmple aşa ceva şi la noi.
Asemenea întâlniri pot deveni deosebit de interesante şi la noi, prin participarea mai incisivă a ASR (Asociaţia So¬melierilor din România) şi a ADAR-ului (Asociaţia Degus¬tătorilor Autorizaţi din Ro-mânia) care, chiar dacă la aniversarea celor 15 ani a asociaţiei şi-au făcut cadou un „wine-tasting“, simbolul care reprezintă somelierul, nu au nimic de a face cu someleria (cum ne-ar sta nouă, somelierilor, să apărem mâine cu o insignă ADAR în piept?).

E drept, un lucru nu a fost pus în balanţă la acest simpozion din Montecatini-Terme: modul de prezentare şi de servire a unui vin, pe care cu siguranţă un MW sau degustător nu-l va face niciodată „ca un somelier“. Trecând însă peste acest mic neajuns, aceste întâlniri pot fi benefice nu numai pentru somelieri sau degustători, căci prin desfăşurarea unor simpozioane (sau ca să nu fim prea bombastici, simple degustări), putem împreună să reproducem un limbaj al vinului, clasic, românesc, adică la modul nostru.

Să vorbim vinul românesc... româneşte. Sau, cum ar spune şcoala franceză: să dăm voce...mutului. Cel din sticlă bineînţeles.

Cu gândurile cele mai sincere ale unui somelier.